Скритите токсини в картофите могат да изпратят хора в болница. Ето как да може да забележите предупредителните знаци, преди да е станало твърде късно

В кухните в Северното полукълбо, складираните за зимата зеленчуци като картофите вече са престояли доста дълго след прибирането на реколтата. Някои вече покълват. Други може да позеленеят под флуоресцентна светлина или излагане на естествена светлина. За много потребители изборът изглежда прост: отрязват кълновете, обелват дълбоко позеленялото и ги готват както обикновено.

И все пак, в агенциите за безопасност на храните, токсикологичните центрове и университетските медицински подразделения отговорът се е изместил от „евентуално безопасно“ към по-предпазлива позиция. Актуализираните насоки, публикувани до 2025 г., разкриват по-ясни връзки между често срещаните индикатори за разваляне и повишените концентрации на съединения, вредни за човешкото здраве.

Проблемът не е в развалянето в традиционния смисъл. За да станат опасни. не е нужно картофите да загният. Те могат да изглеждат твърди и непокътнати, като същевременно крият нива на естествени токсини, надвишаващи международните норми. А у дома си не разполагаме с надежден начин да ги открием.

Този риск идва от група химични съединения, за които повечето потребители никога не са чували, но те са част от биологията на картофа от хилядолетия.

Когато картофите се защитават: Нарастват токсините соланин и чаконин

Соланинът и чаконинът са гликоалкалоиди, естествено срещащи се токсини, откривани в цялото семейство Solanaceae. В здравите картофи тези съединения се срещат в малки количества, които не представляват риск за хората. При определени условия, излагане на светлина, натъртвания, топлина или стареене, концентрациите им се повишават рязко, особено близо до кълновете, зелените петна и очичките.

Официалният информационен списък на хранителните токсини на Световната здравна организация подробно описва как тези вещества действат като химическа защита в растенията. Когато картофите са стресирани, например поради лошо съхранение или излагане на светлина, нивата на гликоалкалоиди се увеличават значително, понякога достигайки концентрации, които могат да предизвикат заболяване.

Високите нива на соланин и чаконин могат да причинят заболяване, а топлината не ги унищожава по време на готвене. Кредит: Wikimedia Commons

Документираните случаи от Националния център за отравяния за Вашингтон, окръг Колумбия (National Capital Poison Center) показва как може да се развие отравянето.

В един примерите мъж е бил хоспитализиран в продължение на три дни с повръщане, замаяност и стомашни болки, след като е ял покълнали картофи. Друг случай е свързан с жена, която е получила гадене и диария само часове след консумация на видимо зелени картофи. И в двата случая симптомите съвпадат с познатата токсичност на соланина.

Стандартните методи за готвене, включително варене, пържене и печене, не намаляват съдържанието на гликоалкалоиди. Съединенията остават химически стабилни при нагряване. Беленето може да помогне за намаляване на експозицията, но само когато картофът е твърд и без вътрешно позеленяване.

Откриване на химични промени, преди да е станало твърде късно

Кълновете и зелената кора са нещо повече от повърхностни дефекти. Те показват, че вътрешният химичен състав на картофа се променя в отговор на възрастта или стреса от околната среда. Тези промени са видими предупреждения, че се натрупват гликоалкалоиди.

Насоките от април 2024 г. на Държавния университет на Айова предоставят практически прагове:

„изхвърлете всички картофи, които са сбръчкани, меки, наситено зелени под повърхността или покълват повече от 2,5 сантиметра. Ако позеленяването е плитко и картофът остава твърд, беленето може да го направи безопасен, но прозорецът за употреба се стеснява бързо, след като започне покълването."

Соланинът и чаконинът са естествени растителни токсини

Соланинът и чаконинът са естествени растителни токсини, чието количество се увеличава, когато картофите са изложени на светлина, стареене или физически стрес. Ако позеленяването е плитко и картофът остава твърд, беленето може да го направи безопасен, но прозорецът за употреба се стеснява бързо, след като започне покълването. Кредит: r/isthisssafetoeat

Кълновете, дори и малки, съдържат най-високи концентрации на соланин и чаконин. Докато картофите се подготвят за размножаване, те активират своите химически защити, особено около „очичките“ и кожата. След като започне покълването, картофите се променят химически, дори ако все още са твърди на допир.

Съхраняването на картофи в хладилник може да изглежда като решение, но не е. Студът превръща нишестето в захари и често води до обезцветяване по време на готвене. По-важното е, че охлаждането не спира покълването, след като картофите се върнат до стайна температура. Съхранението е най-безопасно на хладно (7–10°С), тъмно и добре проветриво място, като се използват дишащи контейнери като хартиени или мрежести торби.

Дезинформация, митове за съхранение и липса на регулация

В социалните мрежи видеоклипове и публикации често стимулират използването на покълнали или зелени картофи, за да се намали разхищението на храна. Но никой метод за домашно приготвяне не неутрализира соланина, а самото визуално подрязване не винаги е достатъчно.

Както е подчертано от Центъра за контрол на отравянията (Poison Control Center), няма домашен тест за концентрацията на соланин. Визуалната проверка, подкрепена от научни насоки, остава единствената предпазна мярка. Беленето и рязането са подходящи само когато, процесът е в началото си.

Глобалните стандарти за безопасност на храните за гликоалкалоиди остават непоследователни. Въпреки че се обсъждат нивата на соланин, няма установени единни ограничения за картофите на дребно. Националните регулатори по храните се различават в прилагането им и повечето пресни продукти се продават без етикет за съдържание на гликоалкалоиди.

Университетските здравни служби се опитват да запълнят празнината с актуализирани препоръки, които наблягат на осведомеността на потребителите, визуалния скрининг и правилното съхранение, за да се сведе рискът до минимум.

Какво знаят изследователите и какво трябва да запомнят потребителите

В селскостопанската наука изследователите активно селектират сортове картофи с естествено по-ниски нива на гликоалкалоиди. Тези сортове биха могли да помогнат за намаляване на рисковете от токсичност на ниво верига за доставки, въпреки че повечето все още са в пилотни или тестови фази.

Някои производители тестват и опаковки, които блокират светлината и подобряват циркулацията на въздуха. Тези усилия целят да забавят покълването и позеленяването по време на съхранение и излагане на дребно, особено в климат, където зимното съхранение продължава няколко месеца.

За покълнали картофи, които вече не са безопасни за консумация, засаждането в градината остава жизнеспособен вариант. Както е потвърдено в доклада на Southern Living, части от покълнал картоф могат да бъдат отрязани и засадени, за да се получат нови грудки. Тази повторна употреба в селското стопанство е химически безопасна, но не се отнася за консумация.

Здравните агенции сега препоръчват едно-единствено правило, основано на доказателства, за домакинствата: изхвърляйте всички картофи, които са зелени под кората, силно покълнали, набръчкани или меки. Няма надежден начин за определяне на нивата на токсините без лабораторен анализ.

Източник: Can You Safely Eat Sprouted Potatoes? Here’s What Food Safety Experts Actually Say, The Daily Galaxy