Посоляваме почистените порции есетра, поръсваме червен пипер, поставяме в тенджера, наливаме малко вода и задушаваме под похлупак до омекване. Подреждаме готовите порции в затоплено блюдо. <br><br> В бульон – от рибени глави, перки, опашки и зеленчукови корени, наливаме сметаната, разбита с жълтъка, сол и лимонов сок, възваряваме, като бъркаме непрекъснато, и заливаме рибата. <br><br> По същия начин можем да приготвим шаран или скумрия. <br>